食客愛新鮮 找「素」大過天
很多人內心藏著一頭「食肉獸」，可是當人們開始注重飲食健康，或關注動物權益，「食肉獸」便會走遠，換來素食商機在港逐漸發展。素食曾經席捲全城，不但被視作健康飲食，更是一種潮流。熱潮過後，有商家仍然珍視素食市場的發展潛力，在港投資素食店舖，期望推廣素食文化，甚至逆轉本港飲食大流。
記者：梁靜文 顏明忠
攝影：梁靜文 顏明忠
編輯：湯柏鏗 郭偉健 歐陽卓然
版面編輯：陳靖祺
從來千遍一律的食物難以吸引食客，要從商就絕不守舊，「TheVegvolution Kitchen 感 覺． 素 意 」就深明道理，不但菜式創新，連名稱亦怪奇過人。「Vegvolution」代表餐廳菜式結合素食及革命，望能在素食市場革出一片天。
香港素食餐廳遍地開花，由2012年的140家，增加至今年約280家，升幅速度不大，但卻可見港人的素食需求日漸增加。為求突圍而出，餐廳創辦人陳浩然（Elvis）推出「Fusion素食」，把素食與西餐結合，設計出全新的素食菜單。
自小Elvis受家庭佛教信仰影響，喜歡動物，不願殺生，順理成章地茹素多年，更在2017年開設素食餐廳。當時他花了40萬元創業，每月開支約12萬元，食材佔每月三分一開支。餐廳開支高，收入剛好足夠支付支出。現時餐廳每月營業額約為12萬元至13萬元，每人平均消費170元至200元，達到收支平衡。
總計所有餐廳開支而言，食材成本必然佔最大比例。即使素食食材成本普遍低於肉類價格，但「感覺．素意」大部分食材都是從意大利及瑞士空運到港，成本亦自然高於一般餐廳。食材成本以外，蔬菜保質期更為有限，風險成本會較其他食材高。加上Elvis不斷著力研究，將肉類菜式轉成素食餐單，當中不乏時間及創意成本，因此餐廳菜式定價較高。
融合創意 發掘商機
普羅大眾對素食仍停留於傳統中式食物概念，例如是酸齋、素水餃等，Elvis為求創新，選擇以意大利菜與素食結合，主打意式純素餐單，吸引想嘗試新式素食菜式的客人。他偶爾亦會嘗試在菜式中加入異國風味，例如榨菜薄餅等。新嘗試既能增添食物味道與外觀變化，又能引起顧客興趣。Elvis知道港人喜歡「相機食先」，所以伴碟食物亦擺放得份外精緻，讓食客邊拍邊食，待照片上傳到社交平台，自能取得宣傳效果。
Elvis對素食餐飲市場感到樂觀，目前「感覺．素意」也取得固定客源，不怕被其他餐廳分薄生意。「很多餐廳都有素食菜單，就連蓋茨及李嘉誠也有投資素食，我相信素食氣氛會慢慢變好。」
平價路線 吸引客群
高價素食市場不乏追求者，「貼地」素食亦頗得青睞。「甘薯葉素食超市」開業四年，如今主要售賣數百款冷凍及乾貨素食品。創辦人王世豪（Gordon）受母親影響，至今已茹素24年。他笑笑指，把素食超市命名為「甘薯葉」，象徵素食有強韌生命力，就似一片容易耕種的蕃薯葉。
當時開設超市的是因為Gordon覺得開辦餐廳層面不夠廣，難以觸及市面款式各異的素食種類。相反，超市能大量採購素食產品，從根源開始推廣素食。他相信在現今香港，素食並未成為必需品，更未能取代主流餐飲趨勢，即使分店設於旺區也沒太大幫助，暫時亦未能負擔昂貴租金，因此現時「甘薯葉素食超市」共設有三間分店，服務市民並不算多。
幸好三間分店均是自置物業，Gordon毋須支付店舖租金，現時只須支付共同營運成本，為日常開支省下一筆。零售及批發本來似乎是因果關係，但他將兩者合二為一，目前兩者各佔超市一半營業額，「現在只是開墾期，回本是一個很漫長的目標。」現時超市九成貨品均是來自台灣及馬來西亞，另有一成來自歐美。台灣及馬來西亞的製造素食技術在他看來，甚至比歐美國家完善，來貨價亦較為便宜，成為他選擇的主因。
借鏡外國 試行產業化
「甘薯葉」主要客戶群是素食者及家庭主婦，彈性素食者數量增加有助擴大客源，並能增加生意額。「2014年，香港有3.2％是素食者，22%是彈性素食者，香港素食人口比例在亞洲地區屬領先。」茹素18年的社會企業GreenMonday創辦人楊大偉（David），觀察到香港素食轉趨年輕化，女性茹素比例亦比男性高。如此大環境下，他建議香港參考外國做法，利用食物科技及量產技術，達至素食產業化，降低成本之餘，亦提升香港茹素人口比例。
味道及潮流是David推廣素食的重要考慮因素，「食客不會因為環保而選擇食物，最重要是如何令素食變得好吃，把它變成一種潮流及生活態度。」他以「未來漢堡」（BeyondMeat）為例，證明即使是植物肉，只要調整烹調方法及賣相，亦可與市場上的肉食媲美，更可吸引非素食者嘗試菜式。
多元餐飲文化發展成熟的香港市場並不算小，只是人口不及其他亞洲地區。在市場規模受限下，新式餐飲文化如素食文化，若想打入本港市場，或許要以奇招制勝。也許素食在不久將來成為全球趨勢，懷抱未來願景的商家如今投資本港素食市場，促成素食店遍地開花。當素食店逐漸發展，演變為香港主流飲食文化之一，「食肉獸」或許就再不存在了。
