城內留影 餅店內的舊香港味
港式西餅是香港其中一個傳統特色，起初西餅從外國傳來的款式寥寥可數，只會出現在高級餐廳。直至上世紀二十年代，華人將西餅平民化，並配合冰室經營。隨著年代的變化，手工製作式微，加上工時長及手作繁複的工作令不少年輕人對入行港式餅業卻步。面對疫情結業潮，港式餅食何去何從？
瑞士卷、沙翁、忌廉筒、水蛋糕等等，這些迎合港人口味的西餅買少見少，慶幸在萬變的懷舊熱潮中，仍有不少「老字號」堅持人手製作，不讓港式餅食變成港人淡忘的回憶。
記者：[張晞童 梁曉睛]
攝影：[黃浩霆 陳葆琳 梁雅慧 關欣憧]
編輯：[何其芳 李祖頤]
父傳子承 人情不變
位於深水埗北河街的均香餅家於1972年創立，由吳氏一家經營，至今已有51年歷史。均香餅家依然屹立不倒的一切因由都在於餅店是家族經營。吳先生表示，這間餅店對他而言亦是童年回憶，作為兒子希望沿用父親的主要經營模式傳承下去。
▲ 均香餅家接班人吳先生
在這年頭繼續經營餅店甚艱難，均香曾在2021年因業主加租而短暫結業，直至去年才於舊舖旁重開。重開相信是對街坊、均香最好的結局。雖然吳先生相信唐餅會式微，但依然有其的市場佔有率和象徵意義。吳先生認為只要能經營下去，他都會選擇繼續製作，因為這個傳統手藝很值得。
紥根香港四十載 傳統中尋創新
港式西餅對很多人來說是童年的印記。隨著時代的變遷，也許港式餅食需要貼近大眾所需，才不會被時代淘汰。 經營了東京麵包餅食40多年的老闆李先生認為順應及適應潮流是傳承的大方向，「如果打算發展下去，需要以新式西餅去轉型。」他表示，希望將港式餅食傳承甚至將傳統西餅發揚光大，但仍需配合多變的經營策略，就社會所需作出相對改變。
學徒制度 今非昔比
在七八十年代，並非每人也有讀書的機會，讀書不成的年輕人普遍會選擇學一門手藝，令自己能有一技傍身。在手工製作的行業，由學徒晉升至師傅需要很長的時間，學徒只有低廉的工資，在悶熱的工場當打雜，還需要自己積極爭取才有學習的機會。西餅出身的何師傅入行47年，曾到外自立門戶，但疫情令小本經營難以支撐高昂的租金，經過輾轉再回到東京麵包餅食工作。他指出製作傳統西餅是一種傳統手藝，需要有一顆願意學習的心、勤力及毅力，才能學有所成。回首當年還是學徒的他每天工作八至十小時，還用工餘的時間練習六至七小時，經過反覆練習，用一年時間瞬間成為了正式的麵包西餅師傅。
▲ 東京麵包餅食 學徒吳師傅（左）、 何師傅（中）、 老闆李先生（右）
同樣地，均香餅店的吳先生坦言，曾在網上招聘學徒，但收到的回覆不多，得知薪酬後更是音訊全無。學徒吳師傅跟隨何師傅也有三十多年，他認為作為學徒今昔最大差別是學習態度。現時學徒制已經不太盛行，即使有也今非昔比。人們普遍也是將學徒當成一份工作看待，如果對於薪金不滿意，已經不會打算入行，相比為了一技傍身而學習，心態和工作態度是天淵之別。何師傅再三強調，只有興趣才能激發人的學習潛能。儘管時代變遷令年輕人的生活習慣和學習模式改變，他依然相信「有志者 事竟成」。雖然新入行的年輕人未必適合再用學徒制，也許配合新方式教授能吸引更多人認識製餅業。
機器時代 手工才是「寶」
在現今機器發達的時代，我們會更珍惜手工製作的食物。金樺餅店的負責人李小姐對「手工製作」一詞是又愛又恨。機器取代手工製作是大趨勢，她曾想引入一些機器更方便餅店營運，減少人手製作。但她的父親十分反對。現時香港九成的餅店已經沒有再用人手去分麵團，餅店普遍都使用麵包分團機，令成本效益更高。他們對手工製作的堅持，才有很多客人專程到餅店買「回憶」。手工製作的西餅沒有大幅加價，只因受到大眾的支持。現時潮流興起懷舊、復古風，越具年代感的餅食反而最受客人喜愛。
用信念堅持 傳承香港情懷
幾位行內人同時帶出一個信念：「只要大眾有需求，我就會做。」港式傳統西餅如果式微，只是因為沒有需求。金樺餅店的李小姐很想將港式傳統西餅發揚光大，例如使用網店去賣西餅。但礙於人手關係，他們能做的份量很少。這個產品沒有盈利便沒有人繼續傳承做下去。若然要傳承，香港人必須多加鼓勵這些依然堅持製作港式傳統西餅的餅家，不只是他們有意傳承，我們也應該為這份香港舊式情懷出一分力。
